¿Qué revisa el inspector en el formato de limpieza y desinfección?
Lo que exige la norma, lo que falla en la cocina y lo que revisa el inspector.
Qué exige la norma
La Resolución 2674 de 2013 exige, en el artículo 26, un programa de limpieza y desinfección escrito: qué se limpia, con qué producto, a qué concentración, cada cuánto y quién lo hace. Ese documento es el POES. Pero el mismo artículo pide que cada ejecución quede registrada, y ese registro es este formato.
La distinción que más pesa es limpiar frente a desinfectar. Limpiar quita la suciedad visible con jabón; desinfectar reduce la carga microbiana con un producto químico a una concentración definida y un tiempo de contacto. Una superficie que solo se limpió no está desinfectada, y el formato obliga a decir cuál de las dos operaciones se hizo.
En ZaniAp El POES está cargado por zona y superficie: producto, concentración y tiempo de contacto salen como opciones, no de memoria. El registro de cada ejecución es el que pide la norma.
Cada cuánto se diligencia
Por turno y por superficie. Las superficies de contacto directo con alimento (mesones, tablas, cuchillos, licuadoras) se limpian y desinfectan al cierre de cada turno y entre cambios de producto crudo a cocido. Pisos, paredes y canecas van por turno o por día según el POES.
Los equipos grandes (cámaras de refrigeración, campanas, trampas de grasa) tienen frecuencia semanal o mensual y se registran en el mismo formato con su fecha. Lo que define la frecuencia es el POES del establecimiento; lo que demuestra que se cumplió es este registro.
En ZaniAp Cada superficie tiene su frecuencia programada. Lo que tocaba limpiar hoy y no se limpió aparece en el panel con el nombre del responsable.
Errores frecuentes al llenarlo
El más común es escribir "cloro" o "jabón" sin nombre comercial ni concentración. El inspector cruza el producto contra la ficha técnica, y sin nombre no hay ficha. El segundo es marcar D sin marcar la concentración: una desinfección sin ppm no se puede sostener.
También se ve al mismo operario firmando como ejecutor y como verificador, lo cual anula la verificación. Y el formato lleno en bloque el fin de semana, con todas las superficies marcadas CUMPLE en la misma tinta. Un registro real tiene algún NO CUMPLE de vez en cuando y su acción correctiva.
En ZaniAp El producto se elige de una lista con su nombre comercial y su ppm. La foto de la superficie va con el registro, y quien verifica firma desde su propio usuario.
Qué revisa el inspector
Primero pide el POES y después el registro, y cruza uno contra otro: si el POES dice que el mesón se desinfecta con amonio cuaternario a 200 ppm, busca esa línea en el formato. Luego revisa que los productos del registro sean los que están en la bodega de químicos, con su ficha técnica y hoja de seguridad.
Después mira la columna de verificación y quién firma. Y en el recorrido pasa el dedo por la superficie que el formato dice que se limpió hace una hora. Si el registro dice CUMPLE y la superficie está sucia, el hallazgo es doble: la limpieza y el registro.
En ZaniAp El inspector ve el POES y el registro de ejecución en la misma pantalla, filtrados por zona y por fechas. La superficie que el formato dice que se limpió tiene foto y hora.
Marco normativo
