Qué revisa una visita de inspección
La visita de inspección recorre las áreas de las BPM en orden y busca dos cosas en cada una: la condición física y la evidencia documental. Una nevera limpia sin registro de temperatura levanta hallazgo igual que una nevera sucia.
El acta de la visita clasifica cada hallazgo y de ahí sale el concepto sanitario: favorable, favorable condicionado o desfavorable. Un concepto condicionado da plazo para corregir; uno desfavorable puede derivar en medida sanitaria de seguridad.
La parte documental es donde más se pierde puntaje, porque es la que se construye a diario y no se puede improvisar el día de la visita. Los registros de las semanas anteriores existen o no existen.
BPM, plan de saneamiento y HACCP no son lo mismo
Las BPM son la base: aplican a todo establecimiento que manipula alimentos, sin importar el riesgo del producto. El plan de saneamiento es una parte de las BPM, la que cubre limpieza, plagas, residuos y agua.
El HACCP es un sistema distinto y posterior. Analiza los peligros de un proceso concreto y define dónde controlarlos. Un sistema HACCP montado sobre BPM que no funcionan no se sostiene, porque los puntos críticos asumen que la higiene básica ya está resuelta.
El orden importa para invertir el esfuerzo: primero las BPM y el plan de saneamiento con sus registros al día, después el HACCP.
