Qué exige la normativa sanitaria, sin el lenguaje de la norma.
Las BPM, el plan de saneamiento con sus POES y el sistema HACCP son tres cosas distintas que se apilan en ese orden. Estas guías explican qué pide cada una y, sobre todo, qué hay que dejar registrado para demostrarlo en una visita.
¿Por dónde empezar: BPM, POES o HACCP? Empieza por BPM, que es la base. Cada guía enlaza a la siguiente.
- Paso 1 BPM Buenas Prácticas de Manufactura ¿Qué son las BPM y qué pide la Resolución 2674 de 2013? Leer la guía
- Paso 2 POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ¿Qué es un POES y qué exige la Resolución 2674? Leer la guía
- Paso 3 HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ¿Qué es el HACCP y cuáles son sus siete principios? Leer la guía
Las guías explican qué registrar; ZaniAp lo registra desde el celular, con hora real.
¿En qué se diferencian BPM, POES y HACCP?
Las BPM, los POES y el HACCP son tres niveles distintos que se apilan en ese orden. Las BPM son el conjunto completo de requisitos sanitarios sobre instalaciones, equipos, personal manipulador y control del proceso. Los POES son los procedimientos escritos del plan de saneamiento, que es una parte de las BPM y cubre limpieza y desinfección, plagas, residuos y agua potable. El HACCP es un sistema posterior que analiza los peligros de un proceso concreto y define los puntos donde el control es crítico.
Las BPM y el plan de saneamiento con sus POES son obligatorios para todo establecimiento que manipula alimentos en Colombia, porque la Resolución 2674 de 2013 los exige. El HACCP depende del alimento: el Decreto 60 de 2002 promueve su aplicación y reglamenta la certificación, y la normativa sanitaria lo exige para categorías de alimentos según su riesgo; para el resto es voluntario.
Un establecimiento que empieza de cero arranca por las BPM y sigue por el plan de saneamiento con sus registros al día, antes de tocar el HACCP. Las BPM aplican sin importar el riesgo del producto y son la base sobre la que se apoya todo lo demás, así que el esfuerzo rinde más ahí que en un plan HACCP que la operación todavía no puede sostener.
Un sistema HACCP montado sobre BPM que no funcionan no se sostiene en la práctica. Las BPM y el plan de saneamiento son los prerrequisitos del HACCP: si la higiene básica, el control de plagas y la potabilidad del agua no están resueltos, peligros que deberían estar controlados de base aparecen en cada etapa y el análisis se vuelve inmanejable.
La Resolución 2674 de 2013 establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y jurídicas que fabrican, procesan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos. Entre ellos exige un plan de saneamiento con cuatro programas escritos —limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos sólidos y abastecimiento de agua potable— y que cada ejecución quede registrada.
Estas guías son informativas y no reemplazan el texto de la norma ni constituyen asesoría legal. Explican en lenguaje corriente qué pide cada marco y qué hay que dejar registrado para demostrarlo en una visita, pero la norma vigente prevalece sobre cualquier resumen.
