¿Qué revisa el inspector en el formato de control de agua?
Lo que exige la norma, lo que falla en la cocina y lo que revisa el inspector.
Qué exige la norma
La Resolución 2674 de 2013 pide dos cosas sobre el agua. En el artículo 8 exige que el agua que toca el alimento sea potable y que el tanque de almacenamiento se lave y desinfecte con una frecuencia definida. En el artículo 26 exige un programa de abastecimiento de agua potable dentro del plan de saneamiento, con registro de los controles.
Los valores vienen de otra norma: la Resolución 2115 de 2007 fija el cloro residual libre entre 0,3 y 2,0 mg/L y el pH entre 6,5 y 9,0 para agua de consumo humano. Por eso el formato trae ese rango impreso: no lo defines tú, ya está definido. Lo que sí es tuyo es la lista de puntos de muestreo y la frecuencia de cada uno.
En ZaniAp El rango de cloro y pH ya viene cargado por punto de muestreo. El operario escribe el valor y el estado sale solo; un NO CUMPLE abre la acción correctiva.
Cada cuánto se diligencia
Una medición diaria por punto de muestreo es el mínimo que sostiene el programa. La muestra se toma al empezar la operación, antes de que el agua del tanque se mueva, porque ahí es donde aparece un cloro bajo si el suministro falló en la noche.
Los puntos de muestreo son los grifos donde el agua toca el alimento o las manos: lavaplatos de cocina caliente, lavamanos de manipuladores, la llave de la máquina de hielo. Si el agua sale de tanque propio, el lavado del tanque se registra aparte, con el certificado de la empresa que lo hizo, y se conserva con este formato.
En ZaniAp Cada punto de muestreo tiene su hora. El grifo que nadie mide aparece como pendiente ese día, no en la visita.
Errores frecuentes al llenarlo
El primero es medir siempre en el mismo grifo cómodo y dejar el resto de puntos sin dato. El segundo es redondear el cloro hacia el rango: un 0,2 que se anota como 0,3 es un registro falso y, además, deja pasar un problema real de potabilidad.
También aparece la tira reactiva vencida o mal conservada, que arroja valores que no corresponden, y el pH anotado sin decimal. Y el clásico: un NO CUMPLE con la casilla de acción correctiva vacía. Si el cloro salió bajo y no se escribió qué se hizo, el registro documenta que nadie reaccionó.
En ZaniAp La lectura entra con la hora del celular y la foto de la tira reactiva. El 0,2 no se puede volver 0,3 después.
Qué revisa el inspector
Empieza por la lista de puntos de muestreo y la compara con los grifos que ve en el recorrido. Luego pide el histórico del último año, porque el programa de agua se evalúa por continuidad, no por el dato del día. Los huecos de semanas enteras son el hallazgo más frecuente.
Después mira dos soportes que no van en este formato pero lo acompañan: el certificado de lavado y desinfección del tanque y el análisis de laboratorio del agua, si el establecimiento lo hace. Y en muchas visitas trae su propio kit de cloro y mide en el grifo que elija para comparar contra lo anotado.
En ZaniAp El histórico por punto se exporta por fechas, y el certificado del lavado del tanque se adjunta al módulo. Todo lo que pide el inspector sale del mismo lugar.
Marco normativo
