Qué exige la norma
La Resolución 2674 de 2013 exige, en el artículo 28 sobre almacenamiento, que los alimentos que necesitan refrigeración o congelación se mantengan a la temperatura que garantiza su conservación y que ese control quede registrado. Para la cocción y el mantenimiento en caliente, el mismo principio entra por los requisitos higiénicos de fabricación y por el plan HACCP cuando el establecimiento lo tiene.
La norma no fija un número único por equipo. Lo que fija es la obligación de definir el rango, medirlo y dejar constancia. Por eso el formato tiene columnas de rango mínimo y máximo: el rango es tuyo y el registro demuestra que lo cumples. Las referencias que usan los inspectores son las de siempre: refrigeración entre 0 y 4 °C, congelación a −18 °C o menos, vitrina caliente a 60 °C o más y cocción a 75 °C en el centro del producto.
En ZaniAp El rango vive en la configuración de cada equipo. La lectura se compara sola y el NO CUMPLE abre la acción correctiva sin que nadie tenga que acordarse.
